什么是食材供应链？

餐饮食材供应链是餐饮行业的基础应用，是以提供餐饮店所需的各类食材为主要目的，经过原料采购、生产加工、配送、销售到回收处理等环节，以信息技术来协调和联结链条上各节点有关主体，整合所有节点物流、信息流、资金流的组织形态。餐饮食材供应链包括四部分：食材采购、生产环节、物流管理、供应链金融。

食材供应链行业现状：

餐饮食材供应链正从无序化走向有序化，借助互联网技术优势，餐企不断建立稳定的供应关系，整合物流、冷藏、大数据等多种资源，传统餐饮食材供应链搭建起电商平台，同时大型餐饮中央厨房增多，供应链思维逐渐形成，供应链运作效率不断提升。

专业第三方的餐饮食材供应链服务商开始出现，给传统的餐饮供应市场打开新的想象空间，一定程度上解决了传统餐饮食材供应链中存在的问题，仍处在初级发展阶段。

餐饮食材供应链管理理念落后，餐饮食材品类多样且交易方式复杂，同时，食材的流通环节多，损耗严重，难以满足和响应终端的需求。

食材供应链组织形式：

1、夫妻档：农贸市的小档口，针对周边的小餐饮店

2、小微企业：小型餐饮公司或配送公司。

3、中小型企业：本地具有规模经营能力的企业，如莲菜网、育联鲜等。

4、规模化企业：在全国多地具体规模经营能力的企业，如美菜网，，蜀海、望家欢等。

餐饮供应链行业TOP50：

（1）调味料类（11家）：宝立食品、天味食品、川海晨洋、颐海国际、联合利华、日辰股份、幺麻子、丁点儿、圣恩、味远红芳、美鑫食品；

（2）饮品类（6家）：田野股份、骏荼家、佳禾食品、德馨食品、鲜活饮品、日远饮品；

（3）烘焙类（6家）：立高食品、海融科技、南侨食品、怡斯宝特、新迪嘉禾、鲜沐农场；

（4）冻品类（5家）：千味央厨、安井食品、海欣食品、冻品在线、良之隆；

（5）水产类（5家）：国联水产、亚洲渔港、三珍食品、信良记、惠发食品；

（6）食材供应类（4家）：蜀海供应链、彩食鲜、望家欢、乐禾食品；

（7）调理品预制菜类（4家）：梅林正广和、盖世食品、王家渡、吉食道；

（8）米面粮油类（2家）：益海嘉里、中粮集团；

（9）肉类（2家）：龙大美食、圣农食品；

（10）乳制品类（1家）：塞尚乳业；

（11）其他类（4家）：南王科技、恒鑫生活、雀巢专业餐饮、雪榕生物。

食材供应链行业企业融资情况：

食材供应链企业目标客户：

做B端食材配送的企业主要分为以下六类，垂直领域餐饮企业：如锅圈、鼎四海、信良记等。连锁餐饮酒店：颐海、三旋等；小B端餐饮：莲菜网、快驴等；企事业单位学校食堂：望家欢、小农女等；商超：彩食鲜等；生鲜门店：莲菜网等。

食材供应链企业经营方式：

1、可分为自营模式与联营模式。

2、自营模式下，企业买断商品货权，接入供应链，直接与经销商、批发商竞争，因而会较大程度重塑原有供应链的利益格局。联营模式下，企业不具有商品货权，不参与供货流程，与传统供应链运营商产生直接竞争的压力较小，但会面临品控等困境。

3、现在多转型为“自营+联营”模式。“自营+联营”模式将为这类企业发展带来更多可能性，对于核心品类，采用自营模式能够在较大程度上把控品控环节，同时保障客户良好的配送体验；对于非核心品类，采用联营模式有助于进一步丰富产品品类，利于实现客户的一站式采购。

食材供应链企业经营分类：

食材供应链企业运营流程：

食材供应链企业配送模式：

1、常见的配送模式：自建物流、第三方物流、组合配送、供应商配送。

2、第三方物流专业性、低成本性、服务性等优势日益凸显，与第三方物流合作的餐饮企业越来越多，餐饮企业将物流业务外包出去，专注于自身的核心业务。

食材供应链企业仓储管理：

常温库：主要用做常规商品的存储，它的温度一般在0°-30°。

保鲜库：一般是用来储藏蔬果类的新鲜生鲜，它的温度一般在0℃到5℃之间。

冷藏库：大多是用来贮藏冷冻食品的，它的温度设定一般在-10℃到-20℃之间。

食材供应链行业优势：

1、可以有效节约成本。可以有效减少人力和时间成本，同时可以通过统一采购来节省采购成本。

2、配送的便捷性，通过线上订单和线上支付，餐厅经营者可以节省大量的时间，可以随时随地查看商品的价格，进行比较，提高了餐厅的效率。

3、查看商品的质量，从而更有效地控制食材的质量。

4、餐厅经营者可以通过线上订单和线上支付，查看和追踪食材的来源，从而确保消费者的安全。

5、减少采购人员，降低灰色收入存在。

食材供应链行业痛点：

1、上游：源头分散，机械化、规范化程度低。食材品类多、非标性强、产地分散，供应链整合难度大，很难做到全品类、全链条的整合。

2、中游：物流冷链技术不足，且链条冗长，运输渠道成本高

3、下游：菜系繁杂，难以标准化 。

4、缺乏行之有效��信息管理系统。面对针对不同餐饮企业的采购需求和信息环节无法与供应商、餐饮企业及时沟通，信息及时互通。

5、资金周转不灵、人才匮乏、信息技术发展缓慢等。

食材供应链行业趋势：

餐饮食材供应链企业而言，一会向上游延伸做好食材产地预冷、分级和标准化，通过自建核心冷链物流体系和第三方冷链物流相结合的方式，快速搭建多层级食材配送网络，加强与上下游企业的系统和数据对接，通过新技术手段驱动食材流通链条的缩短。二是餐饮食材供应链做中央厨房，进行初加工，非标品转化为标品，提升毛利率。三是创新供应链金融业务模式，完善供应链金融监管体系，加强同商业银行、金融机构的深度融合发展，持续优化供应链资金流。四是餐饮供应链加码预制菜。

食材供应链行业简析—常用软件：

食材供应链行业简析—弄批市场：

山东寿光蔬菜批发市场；北京新发地农产品批发市场；浙江金华农产品批发市场；深圳海吉星国际农产品物流园；广州江南果菜批发市场；青岛城阳蔬菜水产品批发市场；长沙红星农副产品大市场；南京农副产品物流中心；合肥徽商城农副产品批发市场；沈阳东港七方农产品批发市场。

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随着人们生活水平的提高和消费意识的增强，食品安全已成为餐饮行业的生命线。然而，从三聚氰胺事件到瘦肉精问题，食品安全隐患仍时有发生，牵动着亿万消费者的神经。餐饮企业如何通过科学的供应链管理，构建从"农田到餐桌"的全流程安全防护网，已成为行业亟需解决的核心问题。我们将深入剖析餐饮供应链管理中的关键环节，为餐饮企业提供可落地的食品安全管理方案。

食品安全问题频发：警钟长鸣

食品安全事故的多发性与危害性

近年来，尽管国家不断加强食品安全监管，但食品安全问题仍屡见不鲜。2008年的"三聚氰胺"事件、2013年美素丽儿篡改奶粉批号事件、农产品农药残留超标等问题，严重危害了消费者健康，也给相关企业带来了灭顶之灾。据统计，在各种食物中毒事件中，细菌性食物中毒占比最高，其次是化学污染导致的食品安全问题。

食品安全问题频发的根源

食品安全问题频发的根源主要有以下几个方面：

1. 供应链复杂且不透明：食品从"农田到餐桌"需经过种植、初级加工、深加工、批发、零售、消费等多个环节，具有"点多、线长、面广、错综交叉"的特点，使监管变得极为困难。
2. 行业特点决定监管难度大：我国食品加工企业多、小、散、乱，现有食品行业员工整体素质较低，手工及家庭作坊式加工仍占有相当大比例，卫生保证能力差。
3. 经济利益驱动：少数企业为追求短期利益，滥用食品添加剂，甚至违法添加有害物质。据统计，我国是世界上化肥、农药施用量最大的国家，氮肥单位面积用量是世界平均水平的三倍，农药单位面积用量是世界平均水平的2倍。
4. 技术与管理缺陷：食品安全管理需要先进的技术支持和严格的管理制度，但目前许多餐饮企业在这方面存在明显不足。

供应链管理：食品安全的守护者

餐饮供应链的概念与范围

餐饮供应链是指从食材采购到菜品制作，再到销售服务的全过程。它包括食材采购、物流配送、仓储管理、菜品制作、销售服务等环节。完善的供应链管理能够保证食品在各个环节的安全，提高食品质量和企业竞争力。

供应链管理对食品安全的关键作用

1. 全程可追溯：供应链管理可以实现食品从源头到终端的全程追溯，一旦发生问题，能够迅速定位问题环节和责任主体。
2. 风险防控：通过供应链管理，可以在各个环节设置控制点，进行风险监测和预警，及时发现并解决潜在问题。
3. 质量把控：严格的供应链管理能够确保食品原料的质量，防止不合格产品进入生产流通环节。
4. 提升效率与降低成本：科学的供应链管理不仅能够保障食品安全，还能提高运营效率，降低成本，提升企业的盈利能力。

供应链关键环节解析：筑牢食品安全防线

原材料采购：源头控制是第一道防线

原材料采购是食品安全管理的起点，也是最关键的环节之一。餐饮企业应该做到：

1. 建立严格的供应商评估与选择机制：包括供应商的资质审核、历史信誉记录、生产环境考察、质量管理体系认证等。通过定期复审和现场审核，确保供应商持续符合食品安全要求。
2. 实施严格的检验检测制度：对每批原料进行抽样检测，确保其符合国家及企业内部的质量安全标准。特别是对于易受污染或存在高风险的原料，如生鲜农产品、添加剂等，应增加检测频次或采用更先进的检测技术。
3. 建立食材溯源体系：利用现代信息技术，对食材的来源进行记录和追踪，确保食材来源可查、去向可追。例如，襄城县中小学校食堂改革中，通过建立监管平台，实现了食材从分拣、配送、收货、制作、售卖全过程管控可溯源。

运输与存储：保持食品安全的关键环节

运输和存储过程中，温度控制、物理防护和时效管理至关重要：

1. 冷链物流管理：对于需要低温保存的食品，必须全程使用冷链物流。冷藏肉类需要在零下18°C或更低的温度下保存，以抑制肉中细菌如沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的生长。
2. 运输工具与设备管理：运输工具和设备应符合食品安全要求，定期清洁、消毒和维护。运输过程中避免震动、碰撞等物理损伤，防止食品包装破损导致污染。
3. 仓储管理：建立科学的仓储管理制度，加强对食材的保管和养护。采用先进的仓储设备和技术，如恒温仓库、湿度控制系统等，确保食材在存储过程中的质量和安全。
4. 时效管理：严格控制食品的保质期管理，对储存时间过长或即将到期的产品进行预警和处理。

加工与生产：标准化流程保障食品安全

加工和生产环节是食品安全管理的核心，也是风险较高的环节：

1. 实施HACCP体系：依据HACCP（危害分析与关键控制点）原理，识别并控制生产过程中的关键控制点，如原料接收、加工温度、时间控制、包装密封性等，确保每一步操作都符合食品安全规范。
2. 加强卫生管理：加强生产车间的卫生管理，包括定期清洁消毒、员工个人卫生管理、防虫防鼠措施等，减少交叉污染的风险。
3. 规范操作流程：建立标准化的食品加工操作流程，加强对操作人员的培训和考核。引入先进的厨房设备和信息化管理技术，提高菜品制作的效率和品质稳定性。
4. 食品添加剂管理：严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，禁止使用非食用物质。

终端销售与消费者保障：最后一公里的守护

终端销售环节是食品安全的最后一道防线，直接面向消费者：

1. 信息透明：向消费者公开食品的产地、生产日期、保质期、成分等信息，提高透明度和消费者信任。例如，通过建立"一档一码"系统，消费者可扫描销售凭证上的溯源码查看销售单据详情、档口资质、抽检信息、监管记录等。
2. 建立投诉举报机制：畅通消费者投诉举报渠道，及时处理消费者反馈的问题。
3. 食品安全培训：对销售人员进行食品安全知识培训，提高他们的食品安全意识和专业素质。
4. 应急处理机制：建立食品安全突发事件应急处理机制，一旦发生问题，能够迅速响应，有效控制事态发展，减少损失。

案例分析：食品安全供应链管理的典范

黄沙水产交易市场：区块链+AI的食品溯源系统

广州黄沙水产交易市场作为华南地区最大的海鲜批发市场，率先试行基于区块链和AI技术的水产品溯源系统。该系统通过"一档一码"实现商户经营者档案信息化、台账电子化。市场监管部门通过利用大数据和AI技术，可以对经营商户和市场开办方的准入、管理、台账等情况，实时进行查询、监管和应急处理，还可以定向精准排查日常进销溯源信息的真伪性，即时收到预警信息提示。

该系统的应用成效显著：截至报告时，已有报商户数量8000余家，进货订单70.8万单，销售订单394.9万单，销售环节食用农产品质量逐年上升，持续保持较高的合格率。

襄城县学校食堂：全流程监管体系

襄城县教体局探索实行学校食堂"互联网+"监管机制，制定收支集中核算、全过程监督等具体管理制度。具体措施包括：

1. 改变食堂经营模式：全县公办学校食堂全部收归学校自营，学校成立后勤管理服务公司，聘用专业餐饮服务团队入驻学校。
2. 建立食堂监管平台：建设"襄城县学校食堂监管平台"，采取"互联网+"的方式，将食材配送、食堂管理、后厨制作、央厨配餐等各个环节纳入监管平台。食材采购通过平台下单，通过平台对配送公司食材分拣场所、车辆、人员实时监控，通过平台对各学校及中央大厨房明厨亮灶实时查看。
3. 开发公众号功能：开发建设"襄城阳光食堂公众号"，实现食材平台采购、学校管理、家长查询、学生请假、餐费补缴、明厨亮灶、菜谱公示等十余项功能。

饿了么："全息盾"系统的食品安全监管

饿了么运用AI技术研发并上线了"全息盾"系统，高效识别品牌侵权、违规商品、虚假门店等风险点。在食品安全领域的整治中，该系统参与到平台对于不符合食品安全要求商品的专项排查整治工作中。基于AI的智能排查能力，系统可以对违规商品进行算法扩源，排查出上万个不符合食品安全要求的商品，并且能够精准识别出以拼写变异、形态变异等方式试图逃避监管的商品。

科技赋能食品安全：现代技术的革命性应用

区块链技术：构建不可篡改的信任体系

区块链技术因其去中心化、不可篡改、全网记录、安全可靠等特点，成为食品安全追溯领域的革命性技术。其应用主要表现在：

1. 食品全程追溯：区块链可为食品生产的每一个环节赋予一个唯一的ID，并通过加密技术保证信息的不可篡改性。无论是消费者还是监管部门，都能够轻松追溯食品的来源和去向。
2. 供应链透明化：区块链技术可以实现供应链各环节信息的实时共享与追溯，从原料采购到产品销售的每一步都可追溯、可查询，增强供应链的透明度。
3. 智能合约应用：通过区块链的智能合约功能，可以自动执行食品安全标准和规范，确保食品从生产到销售的每个环节都符合要求。
4. 票据认证与财务管理：腾讯已将区块链技术应用于票据认证领域，解决了票据唯一性的认证问题。这对于餐饮行业的财务管理和审计具有重要意义。

AI技术：智能识别与风险预警

人工智能技术在食品安全管理中的应用日益广泛：

1. 智能识别与检测：AI视觉检测系统可以快速识别食品中的异物、标签歪斜等问题。例如，某饮料工厂的AI视觉检测系统每秒能抓拍200张图像，不仅能识别显性问题，还能预测灌装量的微小偏差。
2. 风险预警与防控：通过对采集到的数据进行深度分析，AI能够自动识别异常情况，如食品过期、存储条件不达标等，并立即发出预警信息。
3. 供应链优化：AI技术能够对供应链数据进行分析，确定最优的供应商选择、库存配置和物流安排等策略，降低成本并提高效率。
4. 餐饮智能监管：如海淀区在全国率先探索AI餐饮行业食品安全监管创新，制定了《餐饮服务领域智能机器人系统安全要求及卫生规范》《餐饮服务智能机器人系统食品安全监管要点》。

物联网技术：实现全程实时监控

物联网技术通过传感器、RFID标签等设备，实现对食品全程的实时监控：

1. 温湿度监控：在食品的生产、运输、存储等环节，使用物联网传感器实时监控温度、湿度等关键参数，确保食品保存在适宜的环境中。
2. RFID技术应用：通过RFID标签追踪食品在供应链中的位置和状态，实现全程追溯。
3. 智能监控系统：在餐饮场所安装智能摄像头，实时监控后厨操作，自动识别未戴工帽、垃圾桶未加盖等违规行为。

未来趋势：食品安全管理的新方向

政策法规趋势：更加严格的监管要求

1. 法律法规完善：2015年修订的《食品安全法》被称为"史上最严"的食品安全法，将网购食品纳入监管范围，并明确了网络食品交易第三方平台提供者的食品安全管理责任。未来，食品安全法律法规将进一步完善，监管力度将持续加强。
2. 行业标准提升：随着消费者对食品安全要求的提高，行业标准也将不断提升，对食品生产、加工、销售等各环节提出更高要求。
3. 监管协同机制：未来将建立更加完善的食品安全监管协同机制，实现市场监管、农业农村、卫生健康等部门的协同监管。

消费者需求变化：更加注重健康与透明

1. 健康需求增强：随着生活水平的提高，消费者对食品的健康需求将不断增强，对食品添加剂、农药残留等问题将更加关注。
2. 透明度要求提高：消费者将更加注重食品生产过程的透明度，希望了解食品的生产环境、原料来源等信息。
3. 个性化需求增加：不同消费者对食品的口味、营养等方面有着不同的需求，餐饮企业需要提供更加个性化的服务。

技术融合与创新：多技术协同发展

1. 技术融合：区块链、AI、物联网、大数据等技术将深度融合，共同构建更加完善的食品安全管理体系。
2. 智能化程度提升：随着技术的发展，食品安全管理的智能化程度将不断提升，实现从被动应对到主动预防的转变。
3. 创新模式涌现：新的食品安全管理模式将不断涌现，如SynchroLife创建的去中心化餐厅推荐平台，通过区块链技术连接用户与餐厅。

结论与建议：筑牢食品安全防线的实践路径

对餐饮企业的建议

1. 建立完善的食品安全管理体系：从原料采购到菜品制作，再到销售服务，建立全流程的食品安全管理体系。
2. 加强供应商管理：严格筛选供应商，建立供应商评估与考核机制，确保原料质量。
3. 应用现代技术：积极应用区块链、AI、物联网等现代技术，提升食品安全管理水平。
4. 加强员工培训：提高员工的食品安全意识和专业素质，确保操作规范。
5. 强化信息透明：向消费者公开食品的生产、加工、销售等信息，增强消费者信任。

对消费者的建议

1. 提高食品安全意识：了解食品安全相关知识，增强食品安全意识。
2. 选择正规渠道购买：尽量选择正规、有资质的餐饮场所就餐或购买食品。
3. 关注食品信息：关注食品的生产日期、保质期、成分等信息，避免食用不安全食品。
4. 积极参与监督：发现食品安全问题，及时向有关部门反映。食品安全是餐饮行业永恒的话题，也是企业发展的根基。只有坚持"从农田到餐桌"的全链条安全管理，不断创新管理模式和技术应用，才能真正保障消费者的"舌尖安全"，推动餐饮行业的健康可持续发展。

从菜篮子到餐桌，城市食品供应链是一个复杂而精密的系统，涉及多个环节和参与者。这个链条不仅关乎食品的安全与质量，还直接影响着城市的日常生活和经济运行。以下是城市食品供应链的主要环节及其背后的真相：

·生产环节：农业生产：食品供应链的起点是农田牧场或渔场，农民、渔民和养殖户通过种植、养殖等方式生产原材料，如蔬菜、水果、肉类、鱼类等。

·规模化与分散化并存：现代农业生产逐渐向规模化、机械化发展，但仍有大量小型农户依赖传统种植方式。规模化的农场通常与大型食品企业合作，而小型农户则可能通过合作社或批发市场进入供应链加工环节。

·初级加工：农产品在收获后通常需要进行初步处理，如清洗、分级包装等，这些工作可能在农场或附近的加工厂完成。

·深加工：部分食品会进入深加工环节，制成罐头、冷冻食品、调味品等。加工厂通常位于城市周边或交通便利的地区，以确保产品能够快速进入市场运输与物流。

·冷链物流：对于易腐食品(如肉类、海鲜、乳制品)，冷链物流至关重要。冷藏车、冷库等设施确保食品在运输过程中保持新鲜。

·多式联运：食品从产地到城市通常需要经过多种运输方式，如公路、铁路、航空等，高效的物流系统能够缩短运输时间，降低损耗。

·批发与分销：批发市场：城市周边的批发市场是食品供应链的重要节点，来自各地的食品在这里集中，再分销给零售商、餐馆、超市等。

·电商平台：随着电商的兴起，越来越多的食品通过线上平台直接销售给消费者，减少了中间环节。

·零售环节：超市与便利店：超市和便利店是城市居民购买食品的主要场所，它们通常与供应商建立长期合作关系，确保货源的稳定。

·农贸市场：农贸市场为消费者提供更为新鲜的食品，尤其是本地生产的蔬菜、水果等。

·餐饮与消费：餐馆与外卖：餐馆和外卖平台是食品供应链的终端之一，它们从批发市场或供应商处采购食材，加工后提供给消费者。

·家庭消费：最终食品通过超市、农贸市场或电商平台进入家庭，成为餐桌上的美味佳肴。

·食品安全与监管：

→质量检测：食品在供应链的各个环节都需要经过严格的质量检测，确保符合安全标准。

→追溯系统：现代食品供应链通常配备追溯系统，消费者可以通过扫描二维码、生产日期���方式了解食品的来源、生产日期等信息。

·政府监管：政府通过制定法规和标准对食品供应链进行监管，确保食品安全。

·挑战与问题：食品浪费：在供应链的各个环节食品浪费问题严重，据统计全球每年约有三分之一的食品被浪费。

·环境污染：食品生产和运输过程中产生的废弃物、包装材料等对环境造成压力。

·价格波动：食品价格受天气、市场供需、物流成本等多种因素影响容易出现波动。

·未来趋势：智能化与数字化：物联网、大数据、区块链等技术正在改变食品供应链提高效率和透明度。

·可持续发展：越来越多的企业和消费者关注食品供应链的可持续性，推动绿色农业减少浪费、降低碳排放等举措。

·本地化生产：城市农业、垂直农场等新型农业模式正在兴起，减少食品运输距离、提升新鲜度。

从菜篮子到餐桌，城市食品供应链是一个涉及多方协作的复杂系统，它不仅关乎每个人的日常生活，也影响着社会的经济发展和环境保护。随着技术的进步和消费者意识的提升，未来的食品供应链将更加高效透明和可持续。